28 novembre 2015

Pano Fourwinds

 

Contexte Britanno-Colombien

La Colombie-Britannique est le berceau des micro-brasseries au Canada. On y retrouve Spinnakers à Victoria, le plus ancien broue-pub du pays, et un paquet de brasseries de première vague comme Storm, Central City et Granville Island, maintenant propriété de Molson-Coors.

Après cette première importante vague d’ouvertures, j’ai toujours trouvé étrange de voir si peu d’autres nouvelles brasseries naître par la suite… À notre dernier voyage d’affaire là-bas, il y a deux ans, nos agents avaient insisté pour nous faire visiter une toute nouvelle brasserie très prometteuse : Four Winds Brewery, situé en banlieue de Vancouver, à Delta. On s’était alors liés d’amitié avec ces talentueux et vaillants jeunes hommes et, après quelques bières, on s’est promis de ‘’se faire une collab un manné’’.

C’est donc en ce 11 novembre 2015 que ça se passe. Le décor de l’industrie a immensément changé depuis, le nombre de brasseries ayant passé d’environ 54 à bientôt 125 durant notre absence. Les produits y sont variés, des inspirations allemandes et belges aux excellentes IPA de la côte ouest en passant par les bières sûres et barriquées. La brasserie Four Winds, c’est le cas de le dire, a le vent dans les voiles avec sa consécration de brasserie canadienne de l’année remportée au CBA. Elle peine à fournir à la demande et doit répartir ses longues semaines entre les travaux d’agrandissement, les améliorations de son équipement, les livraisons, la gestion de son chai et le brassage de ses excellentes bières.

C’est dans ce bouillonnant contexte que nous arrivons, tôt le matin, pour notre journée de brassage en compagnie nos amis Ben et Cris, nos agents de chez Untapped.

 

La bière en question

Fred Ar Gall, brasseur en chef à La Shop du Trou du diable, a été élevé sur un verger en Bretagne. Rapidement, il y a appris à fabriquer du cidre de façon artisanale. Lors de sa participation à la conception de la recette avec Brent et André, il a eu l’idée d’utiliser les levures naturelles de la pomme pour fermenter cette bière.

Heureusement, le coin de Delta regorge de terres agricoles et de vergers. Brent nous a déniché 250 Litres de délicieux jus de pomme, fraîchement pressé de la veille. Kailo, l’autre partenaire de Fourwinds, a tout préparé le reste.  On est prêts! Let’s brew!

La recette est relativement simple car on veut laisser place au goût que le mout de pomme pourrait / devrait / espère donner au produit final. On utilise donc une simple base de Pilsner Malt auquel on rajouter 25% d’avoine dans le but de conférer une texture douce et veloutée. Le houblonnage est tout en subtilité et en noblesse avec une utilisation peu abusive de Tettnanger.

En attendant l’ébullition, on discute de la manière dont nous ferons fermenter le tout. Alors que Fred a grande foi en son procédé ancestral, Brent craint que le goût de la levure sauvage se trouvant sur la pomme ne soit pas tout à fait ce que l’on cherche. Après moultes tergiversations, on en vient à un très intéressant compromis : on va remplir 4 anciennes barriques de Cabernet Franc de 220L en fermentation naturelle et la balance en inoculant une levure à saison, en fermenteur.  On aura ensuite l’option de soit mélanger le tout ou de sortir deux versions différentes indépendamment. On est excités.

On part à la recherche de 4 barils vides, puis on les lave. Kailo veut aussi tenter l’expérience du cidre naturel et lave un petit baril de 20L pour y laisser naturellement vieillir le jus de pomme. Ça fera peut-être même partie du blend final…

Nous sommes maintenant prêts à l’étape finale de notre journée de brassage, le conditionnement.

Une tarte aux pommes en ce Jour du Souvenir

Cette journée de travail dans une ambiance de franche-camaraderie se déroule en plein Jour du Souvenir, férié au BC. Quand vient le temps de manger, deux choix s’offrent à nous : des sous-marins Quiznos ou les tartes aux pommes que la mère de Kailo a confectionnées pour l’occasion. On écoute la voix du cœur et de la raison et on décide de manger une tarte aux pommes avec une tarte aux pommes comme dessert.

Alors que nous sommes gorgés de sucre et d’alcool, c’est le parfait moment pour trouver un nom à cette bière.

  • Remember the fallen apple?
  • Jour de l’oubli?
  • Pomme de route?
  • Apple jack?

Des recherches nous amènent à penser qu’on innove, oui, mais qu’une boisson du genre aurait d’abord été imaginée par Stephen King lui-même dans son Octologie de la Tour Sombre. En effet, dans cette histoire, les gens y boivent du ‘’graf’’, un cidre malté où l’alcool est dangereusement bien dissimulé.  Il semblerait que plusieurs recettes de brasseurs maison se trouvent sur internet et même que la célèbre brasserie New Belgium en aurait fait commercialement.

  • Long days, pleasant nights?
  • Ka-Tet?
  • Pistolero?
  • La Trame?

On décide de lâcher la piste du Jour du Souvenir, trop empreint de respect, et de s’éloigner de l’univers de King. On se dirige alors vers notre mythologie préférée, La Bible. On pense au nom du serpent qui offre la pomme à Eve (Nahash), on pense à tout ce que représente cette fameuse pomme qui aurait été le début de tous les maux de l’Homme. Brent aimerait aussi que le nom soit français, pour marquer la collabo avec le Québec. C’est alors qu’on trouve enfin : EXIL D’EDEN. Un nom quasi bilingue qui résume tout.

 

 

Quand et où on va trouver ça!?

Aux dernières nouvelles, la bière en fermenteur était en fermentation active. Difficile de dire pour celle en baril… Trop tôt aussi pour dire s’il s’agira de deux produits ou d’un seul. Chose certaine, ce sera embouteillé et l’étiquette se fera dans le même esprit de collaboration. La conférence canadienne des brasseurs sera cette année à Vancouver… Possible qu’on sorte ça à ce moment. Bien possible aussi qu’on la retrouve en service à la Soirée des Brasseurs. Peut-être aussi en très compliqué et dispendieuse importation privée via la SAQ afin d’en avoir de dispo au pub.

Restez branchés, on vous revient dans un futur rapproché. Si Dieu le veut.

 

MISE À JOUR:

Ouais, je tarde à mettre l’article en ligne et le temps avance.

J’ai eu des nouvelles de la bière depuis… Ça a super bien fermenté en baril, c’est délicieux et Brent s’apprête à mélanger tout ça ensemble. Ce sera embouteillé en 500ml et on va tenter d’en importer via la SAQ en importation privée pour notre brouepub. Comme ça, vous pourrez y goûter vous aussi. Reste à travailler un étiquette ensemble. On vous tient au jus (de pomme. héhé.)!