18 octobre 2019

Surprenantes recettes de biscuits en accord bière!

Vous voulez surprendre la visite, faire plaisir à l’être cher et même au Père Noël? Le Chef Rémi Lemieux nous a partager ses plaisirs sucrés qu’il a concocté pour accompagner notre Abbraccio – Brassin spécial.


Boîte à biscuit grand-mère de l’Option Musique

Dans la boîte, il y a 8 biscuits; quatre au beurre, érable et argousier ainsi que quatre petits sablés au chocolat, amélanchier, érable et foie. Oui oui, du foie de volaille dans un dessert!

Rémi Lemieux, chef du restaurant l’Option Musique, désirait créer un accord bien particulier de dessert qui s’harmoniserait avec la bière l’Abbraccio du Trou du diable. Le chocolat, les petits fruits surs et l’érable viendront sublimer cette stout sure alors que le foie complémentera le côté sanguin et mature de cette bière vieillie en barrique de vin rouge.

Les biscuits sont à tremper sans retenu dans la bière qui elle, remplacera le traditionnel verre de lait!



Biscuits au beurre, à l’érable et à l’argousier (8 biscuits)

Ingrédient:

  • 130g de farine
  • 1 cuillère à thé de poudre à pâte
  • 1 œuf fermier de qualité
  • 110g de sucre d’érable
  • 85g de beurre mou
  • 25g d’argousier
  • 15g de pépites d’érable

Préparation:

  1. La veille de la recette, mélanger l’argousier et le sirop d’érable et réserver au réfrigérateur;
  2. Dans un bol à mélanger, mettre la farine et la poudre à pâte;
  3. Dans un deuxième bol, battre en ruban, un œuf et le sucre d’érable;
  4. Y ajouter deux cuillères à soupe du jus des argousiers ainsi que le beurre mou. Conserver l’excédent du jus d’argousiers pour la recette de tire éponge plus tard;
  5. Mélanger le tout à la maryse et y ajouter les ingrédients secs;
  6. Lorsque le mélange est homogène, y ajouter les argousiers sans leur jus et goûter;
  7. Plier légèrement le mélange;
  8. Rouler en boudin d’environ 180 g dans la pellicule plastique et congeler pour un minimum de 3 heures;
  9. Sortir le boudin refroidi du réfrigérateur et le couper en tronçons d’un demi pouce (ou 20g);
  10. Étaler les tronçons sur du papier parchemin dans une plaque allant au four;
  11. Garnir les tronçons d’une pincée de pépites d’érable et d’un morceau d’argousier supplémentaire;
  12. Cuire à 350 degrés Fahrenheit durant 15 minutes;
  13. Retirer de cuisson et conserver dans un endroit tempéré.

Petits sablés au chocolat, amélanchier, érable et foie (8 sablés)

1.Sablé au chocolat et amandes

Ingrédients:

  • 75g de poudre d’amande
  • 50g de farine
  • 1 cuillère à thé de poudre de cacao
  • 1 œuf fermier de qualité
  • 45g de sucre brun
  • 40g de beurre mou
  • 25g de chocolat noir 70%
  • 10g de crème 35% à fouetter
  • 25g d’amande en copeaux

Préparation:

  1. Dans un bol à mélanger, mettre la poudre d’amande, la farine et la poudre de cacao;
  2. Dans un deuxième bol, battre en ruban l’oeuf avec le sucre brun;
  3. Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème;
  4. Incorporer le beurre au fouet;
  5. Mélanger la ganache avec les œufs et le sucre puis y ajouter le bol d’ingrédients secs;
  6. Étaler la pâte à sabler entre deux papiers parchemin le plus finement possible;
  7. Réserver au réfrigérateur durant 2 heures;
  8. Juste avant d’enfourner, parsemer d’amandes en copeaux et découper à la règle des rectangles de 2,5 cm par 5 cm;
  9. Cuire à 30 degrés Fahrenheit durant 15 minutes;
  10. Retirer de cuisson et conserver dans un endroit tempéré.

2.Tire éponge au jus d’argousier

Ingrédients:

  • 200g de sucre blanc
  • 75ml de sirop d’érable
  • 1 cuillère à thé de bicarbonate de soude

Préparation:

  1. Mélanger tous les ingrédients à l’exception du bicarbonate de soude dans une casserole;
  2. Cuire à feu vif jusqu’à l’obtention d’un sirop à 150 degrés Celcius;
  3. Très vite, y ajouter le bicarbonate de soude en le passant au tamis fin;
  4. Fouetter et étaler à la spatule sur une plaque bien froide;
  5. Garde tempéré jusqu’au montage.
  1. Gelée d’amélanchier

Ingrédients:

  • 200g d’amélanchier sauvage
  • 40 ml de sirop d’érable
  • 2 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide
  • Le jus de 1 citron

Préparation:

  1. Dans une petite casserole haute, mettre tous les ingrédients à l’exception de la gélatine et porter à ébullition;
  2. Y ajouter la gélatine puis pulvériser au mélangeur;
  3. Étaler entre deux pellicules plastique le plus finement possible et réserver au réfrigérateur durant au minimum 2 heures;
  4. Sortir du réfrigérateur, apposer sans la pellicule plastique sur une planche à découper puis découper à la règle des rectangles de 2,5 cm par 5 cm;
  5. Garder réfrigéré jusqu’au montage.

4. Mousse au chocolat et foie

Ingrédients: 

  • 200 g de foie de volaille déveiné
  • 500 g de beurre froid en cube
  • 3 g de fleur de sel
  • 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide
  • 60 ml de crème 35%
  • 1 oz de rhum brun québecois
  • 1 oz d’amaretto québecois
  • 75 g de chocolat noir 70%

Préparation:

  1. Rissoler les foies à la poêle avec une moitié du beurre durant environ une minute de chaque côté afin d’obtenir une cuisson rosée;
  2. Passer les foies au robot-culinaire durant 2 à 3 minutes puis y ajouter tous les autres ingrédients et mélanger de nouveau durant 5 minutes;
  3. Passer le mélanger au tamis fin;
  4. Couvrir le mélange de pellicule plastique et réfrigérer durant 3 heures;
  5. Mettre le mélange dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée pour le montage.

Montage

  1. Prendre 4 rectangles de sablé au chocolat sur lesquels mettre 4 rectangles de gelée d’amélanchier;
  2. Émietter la tire-éponge;
  3. Sur la gelée, ajouter des copeaux de tire-éponge;
  4. Sur la tire-éponge, mettre la mousse de foie de volaille à l’aide de la douille cannelée;
  5. Fermer en sandwich avec un autre rectangle de sablé au chocolat.

Assemblage de la boîte

Ingrédients:

  • 4 biscuits au beurre, érable et argousier
  • 4 petits sablés au chocolat, amélanchier, érable et foie
  • 1 grosse pincée de mélilot séché

Préparation:

  1. Dans une boîte à biscuits, déposer 4 biscuits à l’érable et 4 petits sablés;
  2. Parsemer la totalité des biscuits de mélilot séché.
  3. Savourez les biscuits en les trempant dans la bière l’Abbraccio du Trou du diable!
  4. Consommer les biscuits dans les 5 prochains jours.