A qui elle s'adresse

Ceux qui connaissent ce célèbre établissement bruxellois savent pourquoi nous leur rendons hommage. ​Par Patrick  Böttcher, Administrateur
À Bruxelles comme ailleurs en Belgique et dans le monde, les bars à bières ont la cote mais souvent, un peu comme on le voit pour la grande distribution, plus la carte proposée dans ces établissements grossit, plus sa qualité baisse.
À l’inverse de cette tendance à chercher la centaine de références de plus que son concurrent, une double enseigne bruxelloise se dégage par sa volonté de faire une sélection drastique d’une rare qualité dans le monde de la bière : les Moeder Lambic Original et Fontainas.
Et ce ne sont pas les dernières améliorations apportées principalement au Moeder Original de Saint-Gilles (totalement renouvelé cette année), qui devraient faire baisser la cote des deux enseignes auprès du très célèbre site RateBeer qui, chaque année, place les deux adresses dans son top 20, quand ce n’est carrément pas tout au sommet. Qu’est-ce qui fait le secret du succès des Moeder ? Comme on l’a dit plus haut, une sélection de bières strictement artisanales des plus pointues et sans la moindre concession à l’industrie, une offre mondiale très complète mais aussi bien d’autre détails uniques qui en font des endroits incontournables… Pour mieux comprendre tout cela, rien de tel que prendre le fil historique des Moeder. Situé Rue de Savoie derrière la Maison Communale de Saint-Gilles et caractérisé pendant 20 ans par ce le genre d’offre de plus de 2000 étiquettes, le Moeder Lambic « Original » voit son orientation bouleversée lors de sa reprise en 2006 par Nassim Dessicy et Jean Hummler, eux-mêmes anciens employés de l’enseigne d’origine. Ayant observé durant leurs premières années de travail dans la maison que la course aux références nuisait à terme à la santé financière de l’établissement et surtout à la qualité moyenne proposée, ils font le choix radical de ne se limiter dans leur offre personnelle qu’aux bières artisanales, un choix radical parce que, déjà à cette époque, seuls 2-3% des bières ne sont pas aux mains des holdings comme Inbev ou autre Heineken.
Ce choix, il est fortement inspiré de l’aventure de résistance culturelle entamée par la famille Van Roy à la brasserie Cantillon et suivi d’autres en Belgique comme Drie Fonteinen, Dupont, la Senne, Tilquin ou encore En Stoemelings, Verzet et No Science. Parallèlement à cette sélection drastique, ils se donnent les moyens matériels et humains de proposer cette nouvelle orientation dans les meilleures conditions possibles : qualité des pompes et des frigos, cellier voué à la dégustation et la formation, ambiance simple et résolument jeune, mais plus que tout, formation acharnée et intense de l’équipe à la manière des plus grands sommeliers !
Quant à la sélection, plutôt que de subir un distributeur qui leur impose ses références comme c’est le cas presque unilatéralement, les tôliers décident de voyager dans le monde entier à la recherche du vrai goût historique de la bière, sans ses sucres ajoutés et dans ses différences et ses variantes les plus riches.
Et à l’heure où chaque jour, dans cet esprit, nait dans le monde une nouvelle microbrasserie, l’ampleur de cette tâche est énorme. Le succès est rapidement au rendez-vous et parallèlement à Cantillon dont la renommée mondiale ne cesse de grimper, le petit établissement de Saint-Gilles devient cultissime et LE lieu de rendez-vous de milliers de vrais passionnés de la « chose houblonnée ». Après trois ans d’un travail acharné et forts de ce succès, les deux jeunes entrepreneurs s’adjoignent un troisième collaborateur, Andy, et s’offrent l’outil à la hauteur de leurs ambitions, soit un second établissement, nettement plus grand, situé sur la Place Fontainas à deux pas de la Bourse au cœur de Bruxelles. Le fait de partir de zéro avec un espace totalement à rénover leur permet de mettre au point un lieu qui sera le plus favorable possible à la conservation, au service et au conseil des bières proposées tout en s’offrant la structure nécessaire pour organiser de véritables festivals internationaux qui font venir les visiteurs du monde entier. Rien ici n’est laissé au hasard, à commencer par la magnifique cave de refroidissement qui permet à la bière de ne plus être qu’influencée de manière minimale au moment de son service, « sous pression ».
Le nombre impressionnant de pompes permettant de servir ainsi la majorité des références à la carte avec un renouvellement permanent de celles-ci, force aussi les habitués à de perpétuelles découvertes. Autre caractéristique et non des moindre, la petite restauration faite de fromages et de salaisons et proposée « sur le pouce » fait l’objet d’une sélection des plus radicales, totalement dans l’esprit Slow Food, en chaines ultra-courtes commec’est le cas pour le célébrissime Herve au Lait Cru de la Ferme du Vieux Moulin ou le Plattekeis si cher à Bruxelles. Un récent article dans la section gastronomique d’un hebdo belge très bien coté sur la place a tout simplement fait des Moeder, un vrai « resto » incontournable de la capitale ! Fort de tout cela, il était donc logique qu’en 2016, la première enseigne, le Moeder Original, se voit elle aussi rhabillé avec toutes les fonctionnalités du Moeder à Fontainas.
Résultat, un petit bijou, désormais sur deux étages, à visiter absolument avec un des patrons pour comprendre à fond jusqu’où le souci de précision de l’équipe dirigeante est allé se nicher. Et comme on ne manque pas d’idées dans la maison, cette rénovation a vu deux nouvelles options apparaître « à la carte », et non des moindres. Tout d’abord, on savait, de par le succès du Salon Vini, Birre, Ribelli (dont Jean Hummler est un des co-organisateurs), que les mondes des vins naturels et des bières artisanales faisaient plus que se confondre sur leurs frontières, les consommateurs et les producteurs de vins sans intrants « du tout » étant particulièrement attirés par un coup de boisson houblonnée, bonne, propre et juste (Cantillon étant même pour eux la référence internationale absolue dans la proximité de leur choix bibitif).
Il était donc logique que Jean et ses amis suggèrent de placer à la carte un petit bout de chainon manquant, soit une bonne quinzaine de références de vins naturels hors normes mais à prix sages qui se déclinent dans la trilogie bulles, blanc et rouge.
Et pour compléter tout cela, ont rejoint la carte des gins et whiskys belgo-belges mais aussi une sélection de jus bios purement de terroir ainsi que des thés glacés parce qu’au Moeder, les sodas de marque n’ont pas droit de cité. Mais la grosse nouveauté de 2016, ce sont les GROWLERS.
Originalité absolue sur notre territoire national, les Growlers sont des bouteilles d’un litre « à emporter » qu’un appareil adapté (et coûteux) permet de remplir « au choix » du client et cela à partir de la bonne vingtaine de références disponible à la pompe.
Même s’il vaut son pesant d’or, passons le côté technique de la chose pour tout simplement souligner l’aspect génialement convivial du procédé : Comme on vous l’a dit, la particularité des Moeder, c’est que leur clientèle se voit systématiquement guidée vers de nouvelles références, de nouveaux goûts, sans cesse renouvelés. Quoi de plus sympa, dès lors, quand un client a trouvé son ou ses coups de cœur, de pouvoir en emporter à la maison ou même en vacances (la bière s’y conserve une semaine sans problèmes)?
Et comme, au Moeder, le Zero Waste n’est pas un vain mot, il suffira ensuite au client de ramener sa ou ses bouteilles lors de sa prochaine visite pour les remplir à nouveau des mêmes ou d’autres références. Forst de ce parcours magnifique et de toutes leurs originalités, cela, les Moeder Lambic sont assurément une mécanique parfaitement huilée, marquée par un militantisme sans concessions qui a fait leur succès mondial. Hélas, comme tout le reste de l’Horeca bruxellois, les attentats islamistes ont eu raison d’une bonne partie de la clientèle, particulièrement les très nombreux touristes beer-geeks, et cela au moment même où les investissements consentis étaient à leur plus haut niveau, tout cela au point de faire trembler un édifice qui paraissait indestructible.
Alors, parce que la devise des lieux « Beer is the Answer ! » est évidemment une réponse à notre blues, parce qu’on respire ici une convivialité inégalée, parce qu’avec toutes leurs originalités, les Moeder font désormais partie intégrante de notre patrimoine gustatif bruxellois, on ne peut que vous inviter à y passer faire de nombreuses découvertes en vous laissant guider par l’équipe de zythologues qui vous y attendent afin de vous faire accomplir un voyage hors normes dans le monde des saveurs.